Лид-магнит Penioza

Шпаргалка по темперированию шоколада: температуры, тест и спасение ошибок

Это рабочий лист для момента, когда шоколад уже в миске. Его можно открыть с телефона, распечатать и держать рядом с рабочим столом.

Что внутри

Мини-версия шпаргалки

Тёмный, молочный и белый шоколад: растопить, охладить, вернуть в рабочий диапазон.

Как за 3-5 минут понять, можно ли заливать формы или шоколад лучше перетемперировать.

Что делать, если шоколад седеет, густеет, не застывает или не выходит из формы.

Таблица

Вид Растопить Охладить Работать

Тёмный 45-50 °C 27-28 °C 31-32 °C

Молочный 40-45 °C 26-27 °C 29-30 °C

Белый 40-45 °C 25-26 °C 28-29 °C

Если что-то пошло не так

Скорее всего, рабочая температура ушла выше диапазона и стабильные кристаллы разрушились.

Решение: Растопить заново и повторить посев, не поднимая финальную температуру выше нормы.

Масса переохладилась или перекристаллизовалась во время работы.

Решение: Подогреть на 1-2 °C феном или над паром и хорошо перемешать.

Причина может быть в влажной форме, слабом темперировании или короткой стабилизации.

Решение: Проверить форму, сделать тест на нож и дать корпусам стабилизироваться.